细胞微环境的稳定是保持细胞正常增殖、 代谢和功能活动的重要条件, 微环境成分的异常变化可使细胞发生病变。 采用荧光光谱技术研究离体白细胞在多糖微环境中荧光发射特性的变化规律和发光机制, 并进一步的分析了多糖对白细胞的生物活性的影响。 实验结果表明: 当白细胞受波长为407 nm的激光照射时, 发射位于450 nm的荧光。 在加入脂多糖或葡聚糖时, 白细胞的荧光发射峰的位置不会变化, 峰值受到影响。 脂多糖的加入会减弱白细胞荧光峰强度, 且荧光强度随脂多糖浓度（0～500 μg·mL-1范围内）的增加而持续减弱。 而葡聚糖可以一定程度增加白细胞的荧光强度, 浓度越高, 荧光强度越大。 分析认为白细胞发射的450 nm荧光来自发射物质烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)。 白细胞内NADH随着离体时间的增长, 被氧化成不发荧光的烟酰胺腺嘌呤磷酸二核苷酸（NAD+）, 导致细胞荧光峰值下降, 从而引起细胞凋亡。 加入脂多糖产生的羟自由基（·OH）会与NADH发生氧化反应, 因此脂多糖加速了NADH的消耗, 导致白细胞荧光减弱, 加快细胞凋亡。 而葡聚糖主要是由葡萄糖单体组成, 葡聚糖的加入会将NAD+还原成NADH, 因此延缓了白细胞的凋亡。 分析认为脂多糖可以加速白细胞的凋亡, 提高细胞发生炎症甚至是肿瘤的机率, 而葡聚糖对白细胞有保护作用。 该研究为研究肿瘤的发生和发展过程以及治疗提供有价值的参考。

乳清分离蛋白与葡聚糖的混合物在干热处理条件下， 发生了以褐变为特征的美拉德反应。 当葡聚糖分子量由67 kD增至150 kD时， 游离氨基含量分别下降了35.77%和30.53%， 糖链越长， 其接入到蛋白质肽链的难度越大。 采用荧光光谱对乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的性质进行分析。 内源荧光光谱图显示， 接枝产物在405 nm的最大荧光强度显著提高， 且350～500 nm范围内的荧光强度顺序为: G67>G150， 这说明接枝物中有Maillard反应体系所特有的荧光物质生成; 由外援荧光光谱图得出， 接枝产物在470 nm的最大荧光强度均有明显降低， 各溶液体系中荧光强度高低顺序依次为: WPI>G150>G67。 疏水性指数的测定进一步说明两种不同分子量的葡聚糖接入到蛋白质肽链中， 对乳清分离蛋白的疏水性均有一定的屏蔽作用。