棒曲霉素（PAT）是苹果汁中最常见的真菌毒素，对消费者健康和经济发展有很大危害，本文研究了辉光放电等离子体（Glow discharge plasma，GDP）对苹果汁中PAT的降解作用及对苹果汁风味物质的保护作用。结果表明：当直流电压为550 V、电流范围为10～90 mA时，GDP处理苹果汁15 min时PAT降解率达到92.89%，在30 min内，可溶性固形物和酚类物质无明显变化，电导率、氧化还原电位、色值略升高，pH略有降低；20 min后利用气相色谱质谱联用仪（Gas chromatography and mass spectrometry，GC-MS）可在苹果汁中检测出38种风味物质，其中包括酯类8种，醇类7种，醛酮类20种和3种其他类，且比原苹果汁增加了苯乙酮和6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮，前者具有似甜香味，后者具有香精油的味道，使苹果汁味道更加鲜美。该研究结果可为GDP降解苹果汁中PAT和对苹果汁风味物质的保护作用提供依据。
辉光放电等离子体 苹果汁 降解 棒曲霉素 风味物质 Glow discharge plasma Apple juice Degradation Patulin Flavor component 辐射研究与辐射工艺学报
2023, 41(6): 060403
探讨辐照酱板鸭风味控制的有效措施。采用60Co-γ射线和电子束辐照酱板鸭，通过对电子鼻、电子舌实验数据进行雷达分析、主成分分析（Principal components analysis，PCA）和线性判别分析（Linear discriminant analysis，LDA），研究抗氧化剂（0.02% VE+0.03% 茶多酚+0.02% TBHQ）、辐照温度（室温、冰温）和贮藏时间（0 d、30 d）等因素对酱板鸭风味的影响。结果表明：60Co-γ射线和电子束辐照处理酱板鸭样品气滋味差异显著（p<0.05），滋味差异主要表现在苦味、涩味和甜味；气味差异主要表现在W2W（芳香化合物和有机硫化物）、W1W（无机硫化物）、W1S（烃类物质）、W5S（氮氧化合物）和W2S（醇类和部分芳香型化合物）；各冰温处理组气滋味特征与对照组最接近，各添加抗氧化剂组气滋味特征次之，冰温+添加抗氧化剂的处理对辐照酱板鸭气滋味并未产生明显的协同作用。冰温处理和添加抗氧化剂处理能一定程度上控制辐照酱板鸭风味改变，本研究为辐照酱板鸭风味控制手段选择提供了理论支撑。
酱板鸭 辐照 电子鼻 电子舌 风味 Spicy salted duck Irradiation Electronic nose Electronic tongue Flavor 辐射研究与辐射工艺学报
2023, 41(6): 060402
烤烟香型的判别一直是烟草行业的关注焦点。 利用中红外和近红外光谱对189份不同香型的烟叶进行分析。 分别从中红外谱图数据中提取21个特征波数处以及近红外谱图数据中13个特征波数处的吸光值作为影响因素。 通过主成分分析方法分别对选取的中红外、 近红外数据进行烟叶清香型、 中间香型和浓香型三种香型风格的定性分析。 结果表明基于中红外和近红外数据PCA投影图中三种香型混淆严重, 区分界面不清晰。 随后, 将中红外、 近红外数据进行融合, 将提取的34个特征波数处的吸光值同时代入主成分分析, 得到基于中红外和近红外融合数据的PCA投影图。 该投影图可以将不同香型的烟叶明显地区分出来。 随后利用后退法和遗传算法对中红外和近红外融合后的34个吸光度值进行变量选择, 后退法选择出了24个变量, 遗传算法选择出了19个变量。 对比34, 24和19个变量的烟叶三种香型风格的主成分投影图, 遗传算法虽然选择了比较少的变量, 但其仍然可以将烟叶进行准确的分类。 利用遗传算法对中红外和近红外融合后数据进行变量选择, 剔除对烟叶香型分类影响小的因素。 最后, 利用支持向量机建立烟叶清香型、 中间香型和浓香型分类判别模型。 该模型的建模结果准确率为92.72%, 其中清香型、 中间香型和浓香型的准确率分别为93.75%, 92.11%和91.84%。 内部交叉验证留一法结果准确率为88.74%, 其中清香型、 中间香型和浓香型的准确率分别为90.63%, 86.84%和87.76%。 对未知样本预报结果的准确率为86.84%, 其中清香型、 中间香型和浓香型的准确率分别为88.24%, 85.71%和85.71%。 无论是建模结果、 留一法结果和预报结果其准确率都大于85%。 研究结果表明中红外和近红外数据融合可以提供更多的特征信息, 利用这些信息可以建立烟叶香型风格的分类判别模型, 为烟叶香型风格快速鉴别提供帮助。
中红外光谱 近红外光谱 烤烟 数据融合 Middle infrared spectrum Near infrared spectrum Tobacco flavor Data fusion
1 浙江中烟工业有限公司,浙江 杭州 310024
2 厦门大学化学化工学院,福建 厦门 361005
烟用香精香料的配方是卷烟工业中的核心技术,也是构建不同特色卷烟产品的关键之一。然而,现有的香精香料质量评价手段主要是人工嗅香和测定某些特定的物性指标,如折光指数、相对密度、酸值、挥发份总量等。在实验室科研中还有使用色谱-质谱联用等方法。但是上述手段仍存在较多问题,比如受主观意识影响,操作繁琐,前处理耗时长,费用高,灵敏度低等。基于此,本文开发了一种利用表面增强拉曼光谱技术结合主成分分析算法来快速鉴别实际生产中不同种类、不同掺兑样的烟用香精香料的方法。本文利用该方法成功获取不同种类、同一种类不同生产批次及烟用香精香料不同掺兑量样品的增强拉曼谱图。经主成分分析表明不同种类以及不同掺兑量样品的散点分布在不同区域,直接区分度高；同一种类不同生产批次的香精香料谱图类似,在散点图中较为集中；说明不同生产批次的样品以及不同掺兑量的样品都可以与其他种类的香精香料标准样品进行有效区分。本文利用表面增强拉曼光谱结合主成分分析算法对烟用香精香料进行检测的方法操作简易,检测快捷,成本低廉,结果便于分析识别,适用于烟用香精香料实际生产中的质量控制。
表面增强拉曼光谱 烟用香精香料 金纳米粒子 增强芯片 主成分分析 Surface-enhanced Raman spectroscopy Flavor Au nanoparticles Enhanced substrate Principal component analysis (PCA)
1 湖南农业大学, 食品科技学院, 湖南 长沙 410128
2 湖南省粮油产品质量监测中心, 湖南 长沙 410005
通过蛋白酶对草鱼进行酶解, 对其酶解产物的功能特性和酶解液的风味成分进行研究。结果显示, 风味蛋白酶、胰蛋白酶酶解产物的溶解性、热稳定性均优于胃蛋白酶酶解产物(P<0.05)。经酶处理后鱼肉酶解液鲜甜味氨基酸占比增加, 苦味氨基酸占比减少; 利用SPME-GC-MS共检测出83种挥发性成分, 以醛酮类和醇类为主, 酶解处理后醇类的相对含量显著减少, 醛酮类的相对含量则显著增加, 酶解液具有独特风味。经胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解后的草鱼肉酶解产物及酶解液均可作为食品基料应用于加工中。
草鱼 酶解 功能特性 风味成分 grass carp enzymatic hydrolysis functional properties volatile flavor compounds
1 中国科学院自动化研究所, 北京100190
2 天津天士力集团食品研究所, 天津300410
白酒是一个复杂的混合物体系, 它含有大量的微量成分, 这些微量成分直接决定了白酒的品质、 口感和香型。 为实现对白酒香型的快速鉴别, 可采集不同香型白酒的红外光谱图, 并将其作为模式分类方法的输入模式, 建立白酒香型鉴别模型。 首次全面系统地介绍了白酒香型模式识别算法, 这些算法包括统计分类器(线性判别函数、 二次判别函数、 正则判别分析、 K近邻算法)、 原型学习算法(学习矢量量化)、 支持向量机和AdaBoost算法。 实验结果表明, 基于红外光谱的白酒香型检测模式识别算法达到了很高的分类准确率、 识别率和拒绝率, 显示出了很好的性能。
红外光谱 白酒香型检测 模式分类 高斯分类器 学习矢量量化 Infrared spectroscopy Liquor flavor discrimination Pattern classification Gaussian classification Learning vector quantization
