把低价油掺入到高价油是食用油脂中的常见掺伪现象, 芝麻油由于品质好价格高, 市场上时有假冒伪劣产品, 因此应用FTIR并结合化学计量学, 建立了芝麻油的真伪和掺伪的快速分析方法。 首先分析了芝麻油与大豆油、 葵花籽油在4 000～650 cm-1范围的FTIR谱图, 由于食用植物油都是不同脂肪酸甘油三酯的混合物, 其谱图极为相似, 很难发现芝麻油与其他油脂的明显差异。 但是不同食用油的脂肪酸组成不同, 其1 800～650 cm-1红外指纹特征区也有所不同, 因此可以选择该区域, 对红外光谱数据用化学计量学方法进行分类识别。 通过建立主成分分析(PCA)和簇类独立软模式识别(SIMCA)模型, 进行了芝麻油的真伪鉴别, 该模型聚类效果较为理想, 识别正确率达到了100％; 采用标准正态化校正(SNV)和偏最小二乘法(PLS), 经过PCA分析计算, 芝麻油中掺入大豆油、 葵花籽油的掺伪检测限均为10%; 利用FTIR和PLS, 建立了芝麻油掺的定量分析模型, 该模型预测值与实际值有着良好的对应关系, 预测相对误差为-6.87％～8.07％之间, 说明定量模型可行。 本方法能够实现芝麻油的快速真伪鉴别和掺伪定量分析, 其优点是模型一旦建立, 分析简便、 快速, 可以满足大量样品的日常监测。