把低价油掺入到高价油是食用油脂中的常见掺伪现象, 芝麻油由于品质好价格高, 市场上时有假冒伪劣产品, 因此应用FTIR并结合化学计量学, 建立了芝麻油的真伪和掺伪的快速分析方法。 首先分析了芝麻油与大豆油、 葵花籽油在4 000～650 cm-1范围的FTIR谱图, 由于食用植物油都是不同脂肪酸甘油三酯的混合物, 其谱图极为相似, 很难发现芝麻油与其他油脂的明显差异。 但是不同食用油的脂肪酸组成不同, 其1 800～650 cm-1红外指纹特征区也有所不同, 因此可以选择该区域, 对红外光谱数据用化学计量学方法进行分类识别。 通过建立主成分分析(PCA)和簇类独立软模式识别(SIMCA)模型, 进行了芝麻油的真伪鉴别, 该模型聚类效果较为理想, 识别正确率达到了100％; 采用标准正态化校正(SNV)和偏最小二乘法(PLS), 经过PCA分析计算, 芝麻油中掺入大豆油、 葵花籽油的掺伪检测限均为10%; 利用FTIR和PLS, 建立了芝麻油掺的定量分析模型, 该模型预测值与实际值有着良好的对应关系, 预测相对误差为-6.87％～8.07％之间, 说明定量模型可行。 本方法能够实现芝麻油的快速真伪鉴别和掺伪定量分析, 其优点是模型一旦建立, 分析简便、 快速, 可以满足大量样品的日常监测。

如何快速检测天然色素中是否掺杂合成色素或者工业染料是食品分析检测中的一个难题。 天然辣椒红色素因兼具着色和药理功效而被广泛用于食品中， 但又因其稳定性较差而被不法商贩掺杂苏丹红来获利。 本文利用红外光谱技术的宏观指纹特性， 对掺杂于天然辣椒红色素中苏丹红的1 621， 1 500和751 cm-1处的强峰， 再通过二阶导数图谱分析将谱图信息放大， 辅以指纹区684和496 cm-1处的谱峰的佐证， 可以快速识别辣椒红中是否添加有苏丹红， 检测限量可以达到1％。

考察水蛭炮制前后化学成分产生的变化, 文章采用红外光谱(FTIR)二维相关红外谱图(2D-IR)对中药水蛭鲜品和制品进行了研究。 结果表明： 水蛭具有明显的酰胺Ⅰ和Ⅱ带蛋白质特征峰, 其中鲜品的酰胺Ⅱ带吸收峰在1 543 cm-1, 而生品和炮制品的向低频位移至1 535 cm-1; 采用热微扰模拟水蛭炮制过程并分析水蛭的2D-IR, 结果显示水蛭鲜品中的酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带的自动峰的强度比炮制品的更为显著。 说明水蛭在炮制过程中蛋白质的空间构象破损、 氢键断裂, 导致变性失活, 部分脂肪酸和甾醇类组分在炮制中发生氧化分解。

花色苷是一类广泛存在于植物中的水溶性色素。 这类色素不仅色泽鲜艳,色调自然,而且安全性高,具有保健功能。 然而,天然的花色苷色素存在稳定性差的缺陷,从而严重阻碍了其在食品工业中的广泛应用。 为了改善花色苷色素的稳定性,采用分子修饰的方法,通过丁二酸酐酯化修饰花色苷色素,从而在保证色素色泽的前提下显著提高了花色苷色素的稳定性。 由于花色苷的成分复杂,分析其酯化前后结构变化的步骤既繁琐又困难。 利用红外光谱技术的宏观指纹特性对萝卜红色素的酯化修饰前后的结构进行分析。 结果表明,花色苷分子结构中糖环上的羟基与丁二酸酐发生酯化反应,形成了相应的酯类化合物,这可能是花色苷色素提高稳定性的根本原因。