选用乳清蛋白、 大豆分离蛋白分别与麦芽糊精共混作为微胶囊壁材, 用红外光谱法研究这两种蛋白质在微胶囊形成前后的结构变化。 结果表明: 两种蛋白质分别与麦芽糊精共混, 经过加热和喷雾干燥后, 蛋白质的二级结构发生了改变, 其中乳清蛋白二级结构α-螺旋含量降低1.90%, β-折叠含量增加0.89%, β-转角增加8.19%, 无规卷曲减少7.18%。 大豆分离蛋白二级结构α-螺旋含量降低1.64%, β-转角含量降低0.47%, β-折叠增加10.20%, 无规卷曲减少了9.03%。 同时, 两种蛋白质的酰胺Ⅰ带均向低波数方向移动, 说明在微胶囊壁结构形成过程中两种蛋白质与麦芽糊精之间发生了相互作用, 形成的氢键作用力较强。 利用扫描电镜观察分别用两种蛋白质作为壁材包埋大豆油脂微胶囊的表面微结构, 发现使用α-螺旋含量高的乳清蛋白为壁材的微胶囊表面更光滑、 完整。

用异硫氰酸荧光素作为荧光探针, 在碱性条件下标记酪蛋白, 根据标记前后吸收光谱、 荧光光谱的变化情况对异硫氰酸荧光素和酪蛋白相互作用进行了初步探讨。 用SephadexG-50层析柱分离出荧光标记物, 以荧光标记酪蛋白作乳化剂, 采用喷雾干燥法制备荧光标记酥油微胶囊, 用激光扫描共聚焦显微镜在488 nm的Ar+激光光源激发下断层扫描酥油微胶囊微结构。 结果表明, 酪蛋白是在油水界面膜和微胶囊表面聚结。 制备出的酥油微胶囊有单核和多核两种形式, 微胶囊为园球形, 表面光滑, 无裂缝, 无凹陷, 微胶囊壁表面完整, 壁结构较为致密, 其颗粒尺寸为有明显差异的大小颗粒组成, 而且小颗粒附着在大颗粒上, 形成了部分附聚粉, 有助于微胶囊溶解, 是一种较为理想的微胶囊制品。

采用傅里叶红外光谱、 X射线衍射、 紫外可见光谱、 激光纳米粒度仪和扫描电镜分析了自制的辛烯基琥珀酸酶解淀粉酯(EOSS)的性质和结构。 轻度酶解淀粉经辛烯基琥珀酸接枝改性后, 反应只引入辛烯基琥珀酸基团; 酯化作用主要发生在无定形区, 而对淀粉颗粒的晶型无影响; EOSS具有较高的透明度, 且透明度随着取代度的增加而增大; EOSS制成的油脂乳状液粒度小, 粒径大小分布均匀, 具有较好的乳化性和乳化稳定性; 以EOSS为壁材, 采用喷雾干燥法制得的油脂微胶囊颗粒包埋效果良好。 实验结果表明, 制备的EOSS具有良好的性质和结构, 可作乳化剂和微胶囊壁材。

采用ICP-AES OPTIMA 5300DV型等离子体发射光谱对绿豆中Cu,Zn,Fe,Mn等四种微量元素的含量及绿豆分步酶解过程中四种微量元素的初级形态分布进行了分析,结果表明,(1)绿豆中Cu,Zn,Mn,Fe的含量分别为12.77,31.26,18.14和69.38 μg·g-1 ,不同处理方式所得产物中各微量元素含量不同;(2)通过酶解,绿豆中Cu,Zn,Mn,Fe的总提取率依次为68.84%,51.84%,63.97%和30.40% ,而水煮对各微量元素的提取率依次只有36.22%,17.58%,7.85%和22.99%,无论水煮还是酶解,都没有很好地使微量元素溶于水中,这表明,从微量元素利用率角度考虑,制备绿豆饮料时采用深度酶解是必要的;(3)淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶对微量元素的提取作用不同,总体上,蛋白酶对四种微量元素的提取作用最大;(4)精密度和回收实验表明,样品回收率在98.6%-101.4%之间,相对标准偏差在0.12%-0.90%之间(n=11),测试方法可信。