采用紫外-可见光谱(UV-Vis)和傅里叶变换红外光谱(FTIR)法分析辣椒红素在外源活性氧·O-2， H2O2和·OH以及在POD， CAT和LOX防御体系中的结构变化特征。 结果表明， 外源活性氧处理后辣椒红素最大紫外-可见光吸收峰均出现蓝移现象， 其中·O-2和·OH处理后产物FTIR谱峰数减少， 峰强变弱， 峰形变宽； 与色素分子中的羰基和环外烯基发生氧化反应生成烷基和羟基， ·OH对色素分子CC具有加成作用； H2O2处理后色素特征峰和强势峰均向低波数位移， 产物中含环氧醚基团； 在H2O2+CAT/POD防御体系中辣椒红素UV-Vis和FTIR光谱特征无明显变化； 在亚油酸+LOX体系中色素分子结构发生断裂， 产物不含羰基。 可见活性氧处理及在LOX底物体系中， 辣椒红素分子反应前后UV-Vis和FTIR等光谱特征发生明显变化， 色素分子中长烯链断裂， 大共轭体系缩短或被破坏， 分子中的共轭双键和羰基等发色基团改变， 最终生成醇类或醚类等小分子无色物质； 而防御酶CAT和POD能减少活性氧对辣椒红素分子的破坏作用。 研究结果丰富完善了辣椒色素理论， 同时为其开发利用提供了有价值的技术参考依据。