安徽工程大学生物与食品工程学院, 安徽 芜湖 241000
稻米储藏陈化导致食用品质下降, 蛋白质变化是重要诱因。 谷蛋白是稻米中主要蛋白, 采用拉曼和红外光谱表征陈化中谷蛋白的变化, 并对其功能性质差异进行比较, 利于阐明稻米的陈化机理。 拉曼光谱表明, 陈米谷蛋白1 665和1 218 cm-1处的拉曼归一化强度分别为1.01和0.25, 明显低于新米谷蛋白, 表明陈化后谷蛋白的α-螺旋减少; 陈米谷蛋白中二硫键(516和527 cm-1处峰强度分别为0.45和0.42)、 亚砜(1 035 cm-1处峰强度为0.48)和砜(1 124, 1 152, 1 159, 1 316和1 334 cm-1处峰强度分别为0.47, 0.22, 0.26, 0.50和0.63)的强度明显高于新米谷蛋白, 表明含硫氨基酸残基发生明显氧化; 陈米谷蛋白的酪氨酸Fermi共振857/830 cm-1的强度比值1.68明显高于新米谷蛋白, 酪氨酸残基更加暴露; 陈米谷蛋白751 cm-1附近色氨酸的拉曼强度为0.20, 比新米谷蛋白的强度0.14显著提高, 陈化后谷蛋白色氨酸残基更加埋藏; 陈米谷蛋白3 423 cm-1处的O—H伸缩强度为0.05, 比新米谷蛋白对应强度0.02显著增大, 表明分子间结合程度升高, 谷蛋白与淀粉分子结合更加紧密。 除了酪氨酸的Fermi共振、 1 333和1 152 cm-1处砜的吸收峰不高外, 陈化谷蛋白的其余拉曼强度均高于陈米谷蛋白, 说明陈化谷蛋白的氧化程度更高。 红外光谱表明, 陈米谷蛋白和陈化谷蛋白中1 153, 1 078和1 026 cm-1处的硫氧化物吸收峰增大, 进一步支持谷蛋白发生了氧化。 与新米谷蛋白相比, 陈米谷蛋白的溶解性、 持水性、 乳化性和乳化稳定性均显著降低, 而持油性升高, 支持陈米中谷蛋白发生了明显氧化。 陈化谷蛋白的溶解性(除pH 9)、 持水性和乳化性比陈米谷蛋白更低, 持油性更高, 表明新米谷蛋白被提取出来后单独陈化时氧化程度更深。 陈化后谷蛋白功能性质的变化支持红外和拉曼光谱显示的氧化变化, 这为阐明蛋白质在陈米品质劣变中的作用提供了光谱依据, 为控制稻米陈化劣变以减少产后损失奠定基础。
稻米 陈化劣变 谷蛋白 红外 拉曼 功能性质 Rice Aging deterioration Glutelin Infrared Raman Functional properties 光谱学与光谱分析
2021, 41(11): 3431
1 湖南农业大学, 食品科技学院, 湖南 长沙 410128
2 湖南省粮油产品质量监测中心, 湖南 长沙 410005
通过蛋白酶对草鱼进行酶解, 对其酶解产物的功能特性和酶解液的风味成分进行研究。结果显示, 风味蛋白酶、胰蛋白酶酶解产物的溶解性、热稳定性均优于胃蛋白酶酶解产物(P<0.05)。经酶处理后鱼肉酶解液鲜甜味氨基酸占比增加, 苦味氨基酸占比减少; 利用SPME-GC-MS共检测出83种挥发性成分, 以醛酮类和醇类为主, 酶解处理后醇类的相对含量显著减少, 醛酮类的相对含量则显著增加, 酶解液具有独特风味。经胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解后的草鱼肉酶解产物及酶解液均可作为食品基料应用于加工中。
草鱼 酶解 功能特性 风味成分 grass carp enzymatic hydrolysis functional properties volatile flavor compounds
非功能属性规约是构件技术研究的难点。属性本身的多样性及与系统其他元素较强的关联性，增加了规约体系建立的难度；同时，在复杂复用环境下属性数据的有效性、准确性难以保障。针对上述问题，将相关构件元素分解，降低系统复杂性，提出规范、统一的非功能属性描述模型；通过属性数据细化过程，提高属性数据准确性；通过继承策略保证数据的有效性。最后给出了多版本属性数据的筛选方法，并提供了具体实例。
非功能属性 软件复用 软件构件化开发 数据细化 extra-functional properties software reuse Component-Based Software Development (CBSD) data refining
1 国家乳业工程技术研究中心, 黑龙江省乳品工业技术开发中心, 黑龙江 哈尔滨150028
2 乳品科学教育部重点实验室(东北农业大学), 黑龙江 哈尔滨150030
3 东北农业大学食品学院, 黑龙江 哈尔滨150030
β-酪蛋白是人乳酪蛋白的主要成分, 但它在牛乳中的含量却很小。 β-酪蛋白在两者中含量的差异, 是人乳比牛乳更易消化的原因之一, 研究人乳与牛乳β-酪蛋白结构和功能的差异, 对研制出更适合婴儿肠道的, 新型人乳模拟型婴儿配方奶粉具有指导性的意义。 用紫外分光光度法研究人乳β-酪蛋白和牛乳β-酪蛋白的溶解性、 巯基含量、 乳化性等功能性质, 用荧光光谱和红外光谱分析比较两种蛋白的结构特点。 两种蛋白等电点十分接近(pH 4.0～5.0), 在等电点附近时, 人乳β-酪蛋白的溶解性(10.83%)低于牛乳β-酪蛋白(11.83%), 而偏离等电点时人乳β-酪蛋白具有更高的溶解性, 人乳β-酪蛋白的乳化活性指数(110~140 m2·g-1)高于牛乳β-酪蛋白(70～130 m2·g-1), 两种蛋白的表面巯基(SH)相似［(18.47±0.08)和(18.67±0.17) μmol·g-1］, 而牛乳β-酪蛋白总巯基的含量［(47.46±0.23) μmol·g-1］大于人乳β-酪蛋白［(26.17±0.12) μmol·g-1］, 两种蛋白官能团相似, 均含有β-折叠结构, 人乳β-酪蛋白的氢键数量和内部的疏水性均小于牛乳β-酪蛋白。 结果表明, 人乳β-酪蛋白比牛乳β-酪蛋白具有更少的α-螺旋和β-折叠等二级结构, 具有更疏松灵活的三级结构, 同时也具有更高的分子的表面活性。
人乳β-酪蛋白 牛乳β-酪蛋白 光谱研究 功能特性 结构特性 Human milk β-casein Bovine milk β-casein Spectroscopic study Functional properties Structural characteristics 光谱学与光谱分析
2014, 34(12): 3281
