以火龙果果皮干粉为原料, 就微波提取火龙果果皮红色素的工艺进行研究。结果表明, 果皮红色素的最大吸收峰波长是535 nm, 溶液呈鲜红色; 微波提取火龙果果皮红色素的最优条件为: 以50%乙醇为浸提剂, 微波功率为180 W, 提取时间为60 s, 最佳料液比为1∶60 g/mL。微波提取火龙果色素的效果明显优于常规的溶剂浸提法。当火龙果果皮红色素粗提物含量在40 mg/100 g果冻时, 果冻的感官评分最高。当色素含量为23 mg/100 mL时, 制作出来的调和酒与购买的调和酒颜色接近, 呈粉色。应用在果冻及调和酒里的火龙果果皮红色素都在无避光室温放置一个月后颜色消失。维生素C对于火龙果果皮红色素有防降解作用。该色素应低温避光保存。

如何快速检测天然色素中是否掺杂合成色素或者工业染料是食品分析检测中的一个难题。 天然辣椒红色素因兼具着色和药理功效而被广泛用于食品中， 但又因其稳定性较差而被不法商贩掺杂苏丹红来获利。 本文利用红外光谱技术的宏观指纹特性， 对掺杂于天然辣椒红色素中苏丹红的1 621， 1 500和751 cm-1处的强峰， 再通过二阶导数图谱分析将谱图信息放大， 辅以指纹区684和496 cm-1处的谱峰的佐证， 可以快速识别辣椒红中是否添加有苏丹红， 检测限量可以达到1％。

花色苷是一类广泛存在于植物中的水溶性色素。 这类色素不仅色泽鲜艳,色调自然,而且安全性高,具有保健功能。 然而,天然的花色苷色素存在稳定性差的缺陷,从而严重阻碍了其在食品工业中的广泛应用。 为了改善花色苷色素的稳定性,采用分子修饰的方法,通过丁二酸酐酯化修饰花色苷色素,从而在保证色素色泽的前提下显著提高了花色苷色素的稳定性。 由于花色苷的成分复杂,分析其酯化前后结构变化的步骤既繁琐又困难。 利用红外光谱技术的宏观指纹特性对萝卜红色素的酯化修饰前后的结构进行分析。 结果表明,花色苷分子结构中糖环上的羟基与丁二酸酐发生酯化反应,形成了相应的酯类化合物,这可能是花色苷色素提高稳定性的根本原因。

红曲色素在自然光的作用下会逐渐褪色,紫外线是自然光中引起有机物褪色的主要光线。为了探明红曲色素光照褪色的机理,采用紫外灯照射一种红曲红色素(分子式C19H28N2O5)的水溶液至无色,经红外光谱、质谱和核磁图谱分析,鉴定其褪色后物质的分子式为C14H9NO6。根据光化学理论分析,提出了红曲红色素的光褪色机理:在紫外光作用下,红曲红色素分子中的脂肪族侧链首先在α-碳原子处发生NorrishⅠ型断裂,成为自由基,随后在碳7位甲基上发生相同反应,接着色素发生电子转移,双键转换,水溶液中产生羟自由基、超氧阴离子等自由基,与色素结构中双键发生加成反应,共轭双键消失,色素失去颜色。防止红曲红色素光褪色应首先考虑稳定其脂肪族侧链结构,其次可以在色素中添加自由基清除剂。