针对提取的天然抗氧性物质超氧化物歧化酶量少, 稳定性差等问题, 实验以枸杞为原料, 采用硫酸铵盐析分级分离方法提取了枸杞超氧化物歧化酶(superoxide disutase of lycium, SOD-LY), 紫外光谱法确定了其类型; 考察了不同种类的锌盐ZnSO4, ZnCl2, Zn(CH3COO)2和Zn(NO3)2对SOD-LY活力的影响, 选择出能显著提高其活力的锌盐。 采用傅里叶变换红外光谱、 紫外光谱、 荧光光谱法研究了最佳锌盐同SOD-LY分子的作用方式。 结果表明, 提取的SOD-LY 属于Cu/Zn-SOD类型。 不同浓度锌盐的存在均可影响SOD-LY的活性。 其中, Zn(NO3)2对SOD-LY活力影响最大; 红外光谱表明, Zn(NO3)2使SOD-LY二级结构中β-片层、 β-转角和β-反平行结构减少, α-螺旋和无规则卷曲结构增多。 荧光光谱分析得出, Zn2+与SOD-LY之间的相互作用力主要为静电引力, 有利于稳定SOD-LY的活性中心, 使得SOD-LY活力增强。 Zn2+与SOD-LY结合常数(KΛ)为1.666×103 L·mol-1, 结合位点数(n)为1.238, 结合距离(r0)为3.62 nm, 该研究为提高SOD的活力、 稳定性及扩展其应用提供理论帮助。

酪蛋白酸钠(sodium caseinate, SC)所制的可食食品包装膜能有效延缓食品中水份的迁移和扩散以及阻止氧气的氧化等从而对食品起到很好地保鲜和保护作用, 由于酪蛋白亲水性较强, 使其所制膜阻水性和机械性能均较差, 甘油(glycerol, G)作为添加剂可以增强酪蛋白酸钠膜的韧性和阻水性, 为进一步阐明G和SC之间的作用方式及对酪蛋白酸钠结构产生的影响, 本实验利用荧光光谱、傅里叶红外光谱和紫外光谱特性对它们的作用方式进行了研究。结果表明: G的加入可以使SC的荧光强度降低, 由荧光强度变化速率和甘油的浓度的双对数回归曲线得出了G和SC的结合常数为1.127×103 L·mol-1和结合位点数为1.161, 得出G和SC分子之间结合方式为弱化学键;虽然添加G前后SC的红外光谱的吸收峰几乎相同, 但吸收强度存在较大差异, 说明SC二级结构受到了影响, 使得β折叠β-转角结构减少, α螺旋、无规则卷曲、结构显著增多, 以及分子间氢键加强;分析紫外光谱得出, G的加入没有改变SC肽键的结构, 而是与SC以非共价键的方式结合形成分子质量更大的聚合物并使吸收峰值强度下降。该研究从分子的角度揭示了G和SC分子间的作用方式。

以蛋氨酸和无水乙醇为原料, 对甲苯磺酸为催化剂, 苯为携水剂先合成蛋氨酸酯化物; 将蛋氨酸酯化物再与亚硒酸钠按一定比例反应, 经低温陈化、 结晶, 可得到螯合硒的蛋氨酸。 通过微电泳法测定产物的Zeta电位, 计算出等电点并利用等电点法对产物分离提纯。 利用红外光谱、 紫外光谱、 X射线衍射法、 1H核磁共振法对产物光谱性质进行分析, 确定所制备的蛋氨酸螯合硒是以蛋氨酸中的硫原子和氨基中的氮原子为配体, Se4+为中心离子形成了六元环蛋氨酸螯合硒。