以卵清蛋白与葡萄糖混合体系为研究对象, 构建微波场中二者糖基化反应模型, 采用红外、 荧光、 紫外等方法研究微波场中卵清蛋白糖基化产物不均匀性。 将卵清蛋白与葡萄糖按照1∶1的比例混合成5%的溶液, 经过48 h冷冻干燥形成5 mm厚的糖基化干样模型, 在微波炉中反应, 按五个反应区将样品一分为五进行实验分析, 1号区域为微波炉中心位置, 2号区域靠近磁控管, 3, 4和5号区域在远离磁控管一端。 结果表明, 蛋白与糖混合物在560 W微波下9 min时发生不均匀的糖基化反应; SDS-PAGE电泳图和自由氨基含量表明微波作用下的糖基化确实存在较大不均匀性; 通过荧光和三维荧光光谱可知糖基化反应产生了新的荧光性物质, 其中3, 4和5号位置的样品产生了新的较大的荧光峰, 而荧光性物质是进行到糖基化高级阶段的反应产物, 说明这些样品产生了高级糖基化产物; 红外光谱分析表明有新的N—H键生成; 紫外分析表明在糖基化反应模型平面中, 3号位置的反应程度最高。

采用圆二色谱(CD)、 X射线衍射(XRD)、 ANS荧光探针和紫外光谱(UV)研究了S-构型转化对卵白蛋白微观结构的影响。 结果显示， 不同诱导时间处理的卵白蛋白二级结构的α-螺旋， β-折叠， β-转角和无规卷曲之间相互转化， α-螺旋略有减少， β-折叠相应增加， 分子有序性提高; S-构型转化后卵白蛋白晶体结构增加， 72 h处理后结晶区最大， 说明蛋白结构的有序性提高， 与CD分析结果一致; 卵白蛋白的表面疏水性随诱导时间的延长而增强， 72 h处理后达到最大值; S-构型转化使卵白蛋白分子表面具有紫外吸收的芳香氨基酸残基包埋于分子内部， 导致最大紫外吸光值随诱导时间的延长而下降。 研究表明， 卵白蛋白的微观结构变化与S-构型转化有关。

采用圆二色谱(CD)、 X射线衍射(XRD)、 ANS荧光探针和紫外(UV)光谱研究了动态超高压微射流对卵清蛋白微观结构的影响。 结果表明: 卵清蛋白的微观结构的变化与处理压力有关, CD显示不同压力处理的卵清蛋白二级结构中的α-螺旋, β-折叠, β-转角和无规卷曲之间发生相互转化, 二级结构的有序性提高； X射线衍射图谱直观显示不同压力处理的卵清蛋白晶体结构增加, 160 MPa处理下结晶区最大, 说明蛋白结构的有序性提高, 与CD分析结果相似； ANS荧光探针光谱显示卵清蛋白的表面疏水性随着处理压力的增大而提高, 120 MPa处理下达到最大； 紫外光谱显示随着处理压力的增大, 卵清蛋白最大紫外吸光值下降, 卵清蛋白分子表面的具有紫外吸收的芳香氨基酸残基被包埋于分子内部, 卵清蛋白的三维结构发生改变。

应用荧光光谱法和紫外光谱法研究了诺氟沙星(NRF)与卵清蛋白(OVA)的相互作用,计算了诺氟沙星与卵清蛋白之间的结合常数和结合位点数。实验发现卵清蛋白的最大发射峰位于338 nm,当向该溶液中滴加诺氟沙星时,该发射峰强度明显减弱,且向长波长方向稍有移动。实验表明:随着温度升高,卵清蛋白的猝灭曲线斜率降低,证实了诺氟沙星与卵清蛋白的相互作用为单一的静态猝灭过程,同时随着溶液pH值的增大,诺氟沙星对卵清蛋白的猝灭程度逐渐降低。根据热力学参数确定了诺氟沙星与卵清蛋白之间主要以静电作用力相结合。最后利用紫外光谱法证明了诺氟沙星对卵清蛋白构象产生了影响。