蛋白质和糖是食品的重要组分。 在食品加工、 贮运过程中, 蛋白质分子中的氨基与还原糖的羰基很容易以共价键的形式相结合发生糖基化反应。 美拉德式糖基化反应包括早期、 中期和末期三个阶段。 糖基化反应使得蛋白质分子主链或侧链发生修饰, 改变蛋白质结构、 静电荷和疏水性等, 影响蛋白质主链和侧链基团的化学活性, 进而改变蛋白质的理化功能性质, 如改善乳化性、 起泡性、 凝胶性等功能性质, 提高抗氧化性等营养特性, 降低致敏性, 增强抑菌性和贮藏特性等, 在食品加工、 贮运过程中非常普遍且有着重要意义。 糖基化反应过程中引起的蛋白质结构变化是其营养、 功能特性改变的重要原因。 近年来, 化学测定(自由氨基含量、 表面疏水性测定等)、 光谱(紫外、 荧光、 傅里叶变换红外光谱等)、 色谱(圆二、 分子排阻色谱等)、 质谱［基质辅助激光解吸附离子化-飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)、 液相色谱-电喷雾串联质谱(LC-MS2)等］等多种技术手段被探索用于分析蛋白质糖基化反应过程中的结构变化规律, 在糖基化反应机制研究及糖基化反应程度、 产物营养功能性质调控等方面起了重要作用。 尤其是轨道离子阱质谱(LC-Orbitrap-MS2)、 傅里叶变换离子回旋共振质谱(LC-FTICR-MS2)、 氢氘交换-傅里叶变换离子回旋共振质谱(HDX-FTICR-MS2)等技术的出现和成熟应用让糖基化位点研究更加深入, 可以对各位点的糖分子连接数和糖基化取代程度进行定量分析, 使得揭示蛋白质糖基化反应机制变为可能。 对基于蛋白质糖基化反应程度、 一级、 二级、 三级结构和官能团结构的表征和检测方法进行综述, 旨在为蛋白质糖基化反应的深入研究和在食品加工中的应用提供参考。

糖基化反应能诱导食品中蛋白质的结构发生改变； Ara h2是花生中的主要蛋白组分之一, 可以作为一种模式蛋白研究花生蛋白糖基化产物的结构变化。 不同还原糖对Ara h2糖基化反应的影响目前未见相关报道。 以花生蛋白Ara h2为研究对象, 通过SDS-PAGE、 内源荧光、 同步荧光、 紫外、 圆二色谱、 红外等光谱技术研究Ara h2糖基化前后分子量、 二级、 三级结构以及官能团的变化, 分析六种还原糖(核糖、 木糖、 半乳糖、 葡萄糖、 果糖、 乳糖)对花生蛋白Ara h2糖基化产物结构的影响, 阐明经不同还原糖修饰后花生蛋白Ara h2的结构变化。 SDS-PAGE电泳表明木糖和核糖修饰的花生蛋白Ara h2电泳条带明显上移, 糖基化程度最大； 紫外光谱分析表明糖基化反应会改变花生蛋白Ara h2的吸收峰强度。 五碳糖修饰的花生蛋白Ara h2具有最强的吸收强度, 其中五碳糖中木糖的吸收峰强度最大； 内源荧光、 同步荧光和三维光谱实验结果表明, 糖基化修饰会使花生蛋白Ara h2的荧光强度降低, 且五碳糖修饰的Ara h2荧光强度最低。 分析认为由于糖基化修饰使花生蛋白Ara h2的结构展开, 导致芳香族氨基酸暴露在水环境中, 从而引起荧光猝灭； 圆二色谱分析表明不同还原糖修饰的Ara h2糖基化产物α-螺旋含量都增加, 其中木糖修饰的α-螺旋含量最大(15.6%)； 红外光谱分析表明木糖和核糖修饰的花生蛋白Ara h2的吸收峰分别从3 327.41 cm-1红移至3 318.43和3 321.09 cm-1, 1 700～1 600 cm-1处木糖和核糖修饰的花生蛋白Ara h2吸收峰强度略高于其他还原糖修饰的该蛋白。 不同还原糖对Ara h2糖基化反应后的糖基化产物结构的影响不同, 还原糖的碳链越短、 空间位阻越小, 糖基化反应程度越高, 对Ara h2的结构影响越大。

传统宫殿建筑的红色灰浆常用天然矿物红土作为显色剂, 但由于红土矿被限制开采等原因, 目前古建筑修缮常用工业合成氧化铁红替代红土, 但出现了红灰防水性差、 开裂剥落等现象。 为探究该现象出现的原因, 采集故宫养心殿中三座殿所(正殿、 西围房、 后殿)屋顶的红色夹垄灰样品, 通过X射线衍射(XRD)确定样品的主要物相组成, 结果表明: 各殿样品的主要组成皆为方解石、 氧化铁及石英, 此外含有少量的钠长石及埃洛石。 由于各殿样品色度差异较大, 因此结合粉末微观形貌及Mapping测试, 对比微观颗粒的形态、 颜色及文物样品断面元素分布情况, 结果表明正殿及后殿样品的粉末微观形貌显示为色泽均匀、 饱满的深红色颗粒, 伴有黑色或棕黄色矿物颗粒, 且由元素分布结果可知样品内Fe元素分布不均匀, 且与Al和Si元素分布不一致; 而西围房样品的粉末微观形貌显示为浅色颗粒, 伴有其余矿物组成存在。 元素分布结果表明样品内Fe元素分布均匀, 与Al和Si元素分布一致, 得出正殿、 后殿的红灰样品所用原料及显色物质为白灰、 红土、 氧化铁红; 西围房的红灰样品所用原料及显色物质为白灰、 红土, 首次提出了红土与氧化铁间的鉴别方法。 通过扫描电子显微镜(SEM)探究显色物质对样品微观形貌的影响, 结果表明仅含红土的样品结构连续且致密, 添加氧化铁红后两相结合较差, 孔隙较多。 为进一步探究红土、 氧化铁红对样品性能的影响, 分别制备了添加红土、 氧化铁红的模拟试样, 结合文物样品及分别添加红土、 氧化铁的模拟试样物理力学性能测试结果可知, 用氧化铁红替代红土制作夹垄灰, 相对于用红土制作的夹垄灰, 其物理力学性能较差。

基于传统热处理方式的蛋白质糖基化反应存在反应时间长、 易产生有害糖基化反应末期产物等缺点。 以卵类粘蛋白（OVM）-还原糖（1∶0.03, W/W）体系为对象, 研究新型高温热处理技术-过热蒸汽对OVM糖基化反应及蛋白质结构的影响。 结果表明: 短时间（1～3 min）的过热蒸汽（110和120 ℃）处理即可促使OVM发生糖基化反应, 其中不同糖的糖基化反应活性顺序为核糖（五碳糖）＞葡萄糖（六碳糖）＞乳糖（二糖）, 糖基化反应后蛋白质的自由氨基含量由19.97 mg·mL-1分别最低降为2.93, 5.04和6.69 mg·mL-1。 不同条件处理下OVM糖基化产物的紫外光谱未见显著的波峰位移, 但最大吸收峰峰值发生一定的变化, 其中大部分为降低的, 说明OVM的球蛋白分子结构发生变化, 还原糖的修饰掩盖了OVM上的发色基团（苯丙氨酸和酪氨酸）, 其中核糖糖基化反应下效果最为显著。 糖基化反应后, 荧光光谱峰强度显著降低, 其中核糖糖基化反应降低率最大, 其次为葡萄糖和乳糖, 表明蛋白质内部暴露的荧光基团去折叠导致荧光猝灭。 此外, 还原糖作为猝灭剂渗透入蛋白质框架中, 与荧光基团反应, 抑制其荧光发射。 红外光谱分析发现经过热蒸汽处理后OVM糖基化产物3 300 cm-1处的峰变窄, 表明N-H的含量减少或者发生反应, 从而使N-H伸缩振动频率降低。 2 000～2 500和500 cm-1附近出现了较多杂峰, 表明蛋白质发生降解或者有糖基化反应中间产物生成。 MALDI TOF MS分析表明热蒸汽处理下, OVM-核糖体系、 OVM-葡萄糖体系各有约6个糖基化反应位点, OVM-乳糖体系有约2个糖基化反应位点。 糖基化反应后有OVM二聚体、 三聚体和多聚体形成, 其中核糖和葡萄糖与OVM反应产生的聚合物最为显著, 乳糖与OVM反应产生的聚合物较少。 该研究可为短时微糖糖基化反应及过热蒸汽在食品加工中的应用提供一定的技术和理论指导。

介绍了一种基于90 °电桥芯片的和差器的设计原理、封装测试方法以及实测结果。针对小型化设计、测试的难点进行攻关，在低温共烧陶瓷(LTCC)基板表贴电桥芯片，并在基板内部引出走线至基板表面，形成测试端口；利用微组装技术实现小型化高集成设计方案。在此基础上设计封装壳体， 实现芯片气密封装， 提高工程应用可靠性。根据组件实测结果， 驻波比小于1.8，幅度一致性优于±0.8 dB，相位一致性优于10 °，质量为35 g。

为了研究石粉对自密实混凝土收缩性能的影响, 设计了不同水胶比和石粉质量分数的试验, 得到了水胶比为0.30、0.34、0.37, 石粉质量分数为0%、10%、20%时自密实混凝土28 d龄期内自收缩和干燥收缩的变化规律。结果表明: 自收缩随着水胶比的减小而增大, 随着石粉质量分数的增加而增大; 水胶比在0.30~0.37时, 其对干燥收缩的影响不大; 适量的石粉对干燥收缩几乎无影响, 当石粉质量分数达到20%时, 干燥收缩明显增大。在试验的基础上提出了考虑水胶比和石粉质量分数影响的自密实混凝土自收缩与干燥收缩预测模型。

为了实现对图像特征的均匀化提取, 改善传统角点检测算法的特征点局部聚集问题, 提出一种改进的AGAST特征提取算法。通过对图像构建高斯金字塔, 实现特征点的尺度不变性; 之后采用四叉树方法对特征点进行划分、筛选, 获得均匀化的特征点分布, 自适应四叉树深度提高运算效率; 使用灰度质心法计算特征点方向实现旋转不变性。与其他算法进行对比实验, 结果表明, 改进后算法有效提高了特征点提取的速率和均匀性, 较其他算法, 提取速率提升12.31%、均匀度提升7.8%, 具备较好的性能。