1 湖南农业大学 a. 食品科技学院
2 湖南省食用菌研究所, 长沙 410013
3 湖南农业大学 b. 园艺园林学院, 长沙 410128
本试验旨在通过建立蔗糖-天冬酰胺(Suc-Asn)反应体系模拟美拉德反应过程, 探究黄原胶对体系中5-羟甲基糠醛形成的影响。试验采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中5-羟甲基糠醛的含量, 分光光度法测定样品的褐变度, 通过单因素试验及正交试验, 系统研究了黄原胶质量浓度、反应时间、反应温度及体系pH值对蔗糖-天冬酰胺反应体系中5-羟甲基糠醛生成量和褐变度的影响。得到最佳反应条件是反应时间12 min、反应温度160℃、0.1%的黄原胶溶液、pH值为7, 此时反应体系产生的5-羟甲基糠醛含量最低。5-羟甲基糠醛具有潜在的安全隐患, 此试验旨在就抑制食品体系中5-羟甲基糠醛的生成方法提供更多依据。
5-羟甲基糠醛 黄原胶 褐变度 美拉德反应 5-hydroxymethylfurfural xanthan gum browning degree Maillard reaction
1 湖南农业大学食品科学技术学院， 长沙 410128
2 湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室， 长沙 410128
为探究谷胱甘肽和没食子酸对紫淮山花色苷的辅色作用，本文研究了谷胱甘肽和没食子酸对紫淮山花色苷降解率、热稳定性及色差的影响。试验表明，谷胱甘肽和没食子酸能有效抑制花色苷的降解，且最佳添加量分别为0.03%和0.2%。在此添加量条件下，紫淮山花色苷在50、70、90 ℃水浴中的热降解均符合一级降解反应动力学规律。添加谷胱甘肽和没食子酸的紫淮山花色苷降解速率常数(k)小于对照组，半衰期(t1/2)和活化能(Ea)高于对照组，说明谷胱甘肽和没食子酸能够增强花色苷的热稳定性。色差测定结果表明，经谷胱甘肽和没食子酸辅色后的紫淮山花色苷，其明度指数(L*)和色品指数(a*、b*)较对照组变化缓慢，颜色的稳定性增强。
紫淮山花色苷 谷胱甘肽 没食子酸 稳定性 色差 purple yam anthocyanis glutathione gallic acid stability color difference
1 湖南农业大学食品科技学院, 湖南 长沙 410128
2 国家农产品加工技术研发蔬菜专业中心, 湖南 长沙 410128
3 湖南新发食品有限公司, 湖南 祁东 421600
本研究旨在研制一种基于黄花菜的固体饮料。以黄花菜为主要原料, 以感官评分、冲泡性能为指标, 采用响应面试验对黄花菜固体饮料的配方和干燥工艺进行优化。试验表明, 黄花菜固体饮料配方的响应面优化结果为: 食盐添加量0.01%, 麦芽糊精添加量2.0%, 马铃薯全粉添加量1.0%, 奶粉添加量4.5%, 黄花菜与水比值1∶9(m∶v); 此配方下研制出的黄花菜固体饮料流动性最佳, 表征值为72.855 mm。喷雾干燥的最佳工艺参数是进风温度为180 ℃, 入料流量为1.5 mL/min; 所得样品的感官评分值为94.2, 流动性表征值为71.65 mm, 润湿性表征值为27.75 min。
黄花菜 配方 喷雾干燥 响应面优化 daylily formulation spray drying process response surface optimization
1 湖南农业大学食品科技学院, 湖南长沙 410128
2 湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室, 湖南长沙 410128
3 中国农业科学院蔬菜与花卉研究所, 北京100081
采用DNS法、离子色谱法和气质联用(GC-MS)技术对油菜秸秆蒸汽爆破降解产物进行了分析。结果表明, 经蒸汽爆破处理后的油菜秸秆酶解产糖量有明显的提高, 为未处理样品直接酶解含量的3.4倍, 各种水溶性糖化合物的含量也大大提高, 其中葡萄糖和木糖含量分别为未处理样品直接酶解含量的3.5倍和4.7倍之多。水提液乙酸乙酯萃取物中分别检测到脂肪酸类、芳香类和呋喃类物质40、12和1种。通过扫描电镜观察处理后油菜秸秆的表面形貌结构, 发现处理后的秸秆表面结构松散, 比表面积增大, 酶对纤维素的可及性增加。
油菜秸秆 蒸汽爆破 降解产物 气质联用 rapeseed straw steam explosion degradation products GC-MS
1 柑桔资源综合利用国家地方联合工程实验室, 湖南 长沙 410128
2 湖南农业大学食品科技学院, 湖南 长沙 410128
建立了一种利用固相萃取小柱与高效液相色谱联用, 采用光电二极管阵列检测器测定复合薯片中丙烯酰胺的方法。以0.1%的甲酸水溶液为提取试剂, 采用Waters Oasis HLB固相萃取小柱(200 mg/6cc)对提取液净化处理, 然后以流动相为甲醇/水(5∶95, V∶V), 流速为0.6 mL/min, 检测波长为210 nm, 利用Agilent C18反相色谱柱进样分析。在该条件下丙烯酰胺的回收率达80%以上, 最低检测限小于10 ng/mL。该方法操作简便、重复性好、稳定性高, 可用于油炸复合薯片中丙烯酰胺的快速检测。
固相萃取 高效液相色谱 薯片 丙烯酰胺 测定 solid phase extraction high performance liquid chromatography chips acrylamide determination
1 湖南农业大学食品科技学院, 湖南 长沙 410006
2 食品科学与生物技术湖南省重点实验室, 湖南 长沙410128
3 湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室, 湖南 长沙410128
4 湖南农科院核农学与航天育种研究所, 湖南 长沙 410125
研究了辐照协同氢氧化钠预处理油菜秸秆对酶解产还原糖的影响。利用响应面法对氢氧化钠反应条件进行了优化, 得出最优条件为氢氧化钠浓度为2.38%, 反应温度为100 ℃, 反应时间为0.5 h。这一条件预期还原糖产量为524.93 mg/g, 通过实验验证, 实际还原糖含量(528.51 mg/g)能够很好地与预期相吻合。扫描电镜观察表明, 辐照协同氢氧化钠预处理后秸秆表面积明显增大, 出现很多蜂窝状孔洞结构, 能够有效增大酶解可及表面积, 从而提高酶解效率。
油菜秸秆 γ-射线辐照 氢氧化钠 酶解 还原糖 rapeseed straw γ-irradiation sodium hydroxide enzymatic hydrolysis reducing sugar
1 湖南农业大学食品科学技术学院, 湖南 长沙 410128
2 食品科学与生物技术湖南省重点实验室, 湖南 长沙 410128
3 生物质醇类燃料湖南省工程实验室, 湖南 长沙 410128
为了解辐照改性马铃薯淀粉的酶解特性, 用α-淀粉酶和糖化酶同时作用于马铃薯原淀粉和经400 kGy剂量辐照处理后淀粉, 考察了pH值、酶解温度、α-淀粉酶用量、糖化酶用量对反应速率的影响。以米氏方程为基础, 用Lineweaver-Burk法求解动力学参数。结果表明, 辐照后马铃薯淀粉的酶解反应速率明显高于马铃薯原淀粉。在单一水解体系中, α-淀粉酶和糖化酶对辐照前后马铃薯淀粉的降解都遵循Michaelis-Menten方程, α-淀粉酶的Km分别为11.343 mg·mL-1和9.386 mg·mL-1, Vmax分别为0.406 mg(mL·min)-1和1.079 mg(mL·min)-1; 糖化酶的Km分别为10.307 mg·mL-1和8.905 mg·mL-1, Vmax分别为0.338 mg(mL·min)-1和0.821 mg(mL·min)-1; 水解产物葡萄糖对反应体系具有竞争性抑制剂的作用, 其抑制常数Ki分别为1.298 mg·mL-1和0.934 mg·mL-1。研究结果表明辐照有效提高了马铃薯淀粉的酶解反应活性。
马铃薯淀粉 辐照 α-淀粉酶用量 糖化酶 动力学 potato starch irradiation α-amylase glucoamylase kinetics
1 湖南农业大学食品科技学院, 湖南 长沙 410128
2 食品科学与生物技术湖南省重点实验室, 湖南 长沙 410128
3 柑桔资源综合利用国家地方联合工程实验室, 湖南 长沙 410128
为明确干制对柚皮中精油香气成分的影响, 采用水蒸气蒸馏法提取干制前后柚皮中精油, 通过气相色谱-质谱法(GC-MS)对精油进行成分分析。结果表明, 从鲜柚皮中共检出74种香气成分, 占精油总质量分数的99.61%; 从干柚皮中共检出45种香气成分, 占精油总质量分数的99.45%; 两者共有香气成分44种, 相对质量分数分别为98.16%和99.41%。干制后柚皮香气成分中烯烃类化合物的相对质量分数增加; 醇类、酯类和酮类化合物的相对质量分数减少。干制对柚皮主体香气成分影响不大。
柚子皮 干制 精油 挥发性成分 气质联用 pomelo peel drying essential oil volatile components Gas Chromatography-Mass Spectrometry(GC-MS)
