乙醇脱氢酶(ADH)在酒精代谢过程中起着关键作用, 通过激活ADH活性可以促进人体对乙醇的吸收, 进而解酒保肝。 对ADH与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的相互作用进行探究, 采用紫外可见光谱、 荧光光谱、 傅里叶变换红外光谱等多光谱法和分子对接法研究了ADH与EGCG的结合机理, 采用差示扫描量热仪测定ADH 和EGCG-ADH复合物的热变性温度, 进而分析二者的热稳定性变化, 并通过扫描电镜表征EGCG-ADH复合物的形貌和结构。 研究表明, EGCG激活了ADH的催化活性, 激活率为33.33%。 EGCG作用于ADH引起其微环境变化和二级结构变化, 形成了结合位点数接近于1的复合物, 范德华力和氢键对其稳定性起着重要作用; 相较于ADH, EGCG-ADH的二级结构中α-螺旋含量降低而β-折叠含量升高; 分子对接结果进一步证实了EGCG苯环羟基与周围氨基酸之间的氢键有利于保持配合物的稳定性, 而EGCG和ADH之间存在的范德华力和正烷基是ADH活性被激活的主要原因。 结果证明EGCG通过与ADH结合, 激活ADH的催化活性, 可为制备更加安全高效的解酒剂替代品提供理论指导。

猪血红蛋白(PHb)可以赋予和提升食品在制备、 加工和贮藏过程中的品质, 但因其黏度大、 性质不稳定、 且血腥味较重而不被人们所接受等因素, 限制了其在食品中的应用。 因此, 改性是提升其经济效益及生物可利用度的一种重要手段。 探究了儿茶素(Catechin)与糖基化猪血红蛋白(G-PHb)相互作用对复合物(CG-PHb)功能特性及结构变化的影响。 以PHb和G-PHb为对照, 研究CG-PHb的溶解度、 浊度、 乳化性能、 表面疏水性以及抗氧化性等功能特性, 采用紫外-可见光谱、 荧光光谱、 傅里叶变换红外光谱和扫描电镜, 分析CG-PHb的结构变化。 结果表明： 相较于PHb和G-PHb, CG-PHb的溶解度显著提高(p<0.05), 浊度显著降低(p<0.05); 乳化性以及乳化稳定性相较于对照组, 分别提高了38.36%、 21.31%和16.08%、 3.69%(p<0.05); 三者中CG-PHb的表面疏水性最大; 抗氧化性随着溶液浓度的升高不断增大, 溶液浓度为1.60 g·mL-1时, 抗氧化性最高达93.60%; CG-PHb的紫外吸收峰相较于对照组峰形变宽、 峰值增大且略微红移; 荧光峰强度大小为： CG-PHb>PHb>G-PHb, 且随着儿茶素的浓度增大, G-PHb的荧光猝灭效果呈现增强趋势, 并发生红移现象; CG-PHb的酰胺I带向低波数方向移动, 且二级结构含量中β-折叠含量显著增加(p<0.05), 其余结构含量减少(p<0.05); 此外, 电镜结果表明, 由于糖基基团的嵌入及与儿茶素之间的作用力, 使蛋白质的结构发生了变化, CG-PHb的表面孔洞结构增加, 有利于其功能特性的发挥。 该研究可以为蛋白质的改性研究提供新思路, 为复合物在食品加工过程中的性质变化提供理论基础及参考。

为观察普洱茶提取物对高脂饮食诱导肥胖大鼠脂肪组织中黑皮素受体-4(MC4R)基因表达的影响, 进一步探讨普洱茶抗肥胖的相关机制, 本试验将大鼠随机分为正常对照组、高脂饲料组、高脂饲料+普洱茶提取物干预组, 构建单纯性肥胖模型。每周测量大鼠体重, 3个月试验结束后测量大鼠终末体重、脂肪组织重量, 检测甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白(LDL-C)等血脂水平。提取大鼠附睾脂肪组织, 采用实时荧光定量逆转录聚合酶链反应(RT-PCR)和免疫印迹试验(Western blot)检测肥胖相关基因MC4R mRNA和蛋白的表达水平。结果显示: 普洱茶能显著减轻高脂饮食大鼠体重和脂肪组织重量, 降低体脂比, 并降低各项血脂水平; 普洱茶提取物能显著上调MC4R基因和蛋白的表达。这表明普洱茶提取物具有减肥降脂作用, 其分子机制可能与上调肥胖重要调节因子MC4R有关。

茶中多酚类化合物主要成分儿茶素及其衍生物被发现具有较强的抗病毒作用, 对多种病毒特别是流感病毒有较强的抑制作用, 被认为是一种潜在的抗病毒药物前体。研究发现儿茶素及其衍生物可能成为抗流感病毒药物设计研究中优先考虑的化合物。本文对近二十年来国内外儿茶素及其衍生物等的抗流感病毒作用、作用机制、临床研究以及应用开发等方面进行了综述与分析, 为茶中多酚类化合物抗流感病毒的进一步研究提供参考。

茶多酚与抗肿瘤药物联用具有增效、 减毒以及逆转耐药性的作用, 可作为生化调节剂应用于临床。 通过荧光光谱、 紫外-可见吸收光谱、 圆二色光谱和动态光散射研究了柔红霉素 (DNR) 与人血清白蛋白 (HSA) 在模拟生理条件下的相互作用以及表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG) 对DNR与HSA结合过程的影响。 通过MTT法测定了DNR单一药物、 EGCG+DNR组合药物及其与HSA的复合物对人宫颈癌HeLa细胞系的细胞毒性。 荧光猝灭结果与紫外-可见吸收差谱表明DNR与HSA之间形成静态复合物。 由荧光数据拟合得到猝灭常数、 结合常数、 结合位点数、 焓变和熵变。 正的焓变和熵变表明DNR与HSA的结合过程主要为熵驱动, 且疏水作用为结合过程的主要驱动力。 位点标记竞争实验结合同步荧光光谱表明, DNR主要结合在HSA的IIA结构域, 并且更接近色氨酸残基。 在HSA+EGCG+DNR三元体系中, 建立了三元体系的荧光数据处理模型, 并用Matlab拟合得到EGCG存在下DNR与HSA相互作用的结合位点数与结合常数均明显减小, 表明EGCG的存在降低了DNR与HSA的亲和力。 此外, 在EGCG存在下, DNR与HSA作用的结合常数随着温度升高而增加, 表明结合过程的主要作用力仍为疏水作用。 圆二色光谱和动态光散射研究表明药物与蛋白结合会影响蛋白的构象和粒径, 导致HSA的α-螺旋含量减小且粒径增加。 EGCG存在的(HSA+EGCG)+DNR三元体系中的α-螺旋含量大于相应的HSA+DNR二元体系中的α-螺旋含量, 而三元体系的水合粒径相对于二元体系的有所减小。 这均表明EGCG与DNR存在竞争结合, EGCG的存在使DNR与HSA的结合减弱, 与三元体系的荧光实验结果一致。 此外, 讨论了EGCG对DNR和HSA+DNR复合物的细胞毒性的影响, 结果表明DNR与EGCG具有协同作用且HSA可以增强DNR的细胞毒性。 所得结果可为EGCG与DNR在临床中的联合应用提供有益信息。 研究表明光谱方法可为联合药物与蛋白的相互作用研究提供有力支撑。

茶多酚是绿茶中主要生化活性成分之一。 选取茶多酚中含量较高, 同时也是性质较活泼、 功效较明显的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）及其异构体没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）分子做红外光谱和紫外光谱的计算和研究。 使用Gaussian软件, 采用B3LYP密度泛函理论（DFT）在6-311g(d,p)基组水平上优化其几何构型。 频率计算得到红外光谱后, 再进行振动特征分析, 可以看到在EGCG和GCG的红外光谱图中每个振动模式下所有基团振动的权重, 结合谱图做出相应的振动归属和对比分析。 发现: 两分子红外谱图相似, 分别在1 711和1 717 cm-1处为羰基的伸缩振动吸收峰, 苯环上酚羟基的伸缩振动吸收峰集中在3 500~3 800 cm-1, 1 000～1 600 cm-1的多个峰都有苯环面内弯曲振动参与, 在1 350和1 280 cm-1附近吸收峰是亚甲基次甲基面内弯曲振动引起的, 在500 cm-1以下吸收峰都为原子的面外弯曲振动。 采用固相粉末压片法, 使用IRPRESTIGE-21红外光谱仪测量了EGCG分子的红外光谱（400～4 000 cm-1）, 对比理论计算的EGCG分子红外光谱各吸收峰位值, 发现在固相中实际测得的EGCG分子的红外光谱与气相下的理论计算值基本吻合, 理论计算值略微有些红移, 原因可能是理论计算在气相条件下采用的势函数存在误差, 相比于无分子相互作用力的气相, 实际测量固相光谱的分子键强度比气相条件下要略大些。 使用Gaussian软件, 采用含时密度泛函理论（TD-DFT）, 选取乙醇作为溶剂, 计算了EGCG分子的15个激发态, 分析了激发态的组成和能级跃迁情况。 计算所得的2个吸收峰分别位于229.3和276.4 nm处, 主要对应p电子与苯环π键上电子形成的p-π共轭的电子跃迁及苯环、 杂环上π→π*跃迁。 从分析振子强度得知, 基态跃迁到S4, S5, S6和S12激发态为产生紫外光谱的主要原因, 另外的激发态可能为禁阻跃迁, 振子强度均小于0.01。 上述计算值与使用UV-6100S型紫外分光光度计所测得的EGCG分子在乙醇溶剂中235.1和278.7 nm的最大吸收峰吻合, 计算值略有蓝移, 可能是茶多酚提取时或本身就带有弱碱性所致。 该研究可为研究EGCG分子和GCG分子的性质和生物活性及茶多酚的抗氧化性提供理论参考。

生物体内的活性氧(Reactive oxygen species, ROS)过量引起氧化应激将导致脂质、DNA和蛋白质氧化损伤, 从而引发一系列生理和病理反应。绿茶中茶多酚的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-Epigallocatechin-3-gallate, EGCG)具有强抗氧化性, 能有效抑制ROS。本文简要介绍了生物体内ROS的来源和EGCG的特性及其对ROS的抑制作用。通过检测玫瑰红水溶液在光敏化时所产生1O2的1 270 nm近红外发光, 分析比较了EGCG和迭代钠(NaN3)对1O2发光的淬灭过程, 发现EGCG对1O2的淬灭效果比NaN3更好, 为EGCG淬灭1O2的定量研究提供理论依据。

运用荧光光谱、红外光谱、圆二色谱和拉曼光谱等四种光谱手段, 研究了鱼胶原蛋白肽(FCP)与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)在水溶液中的相互作用。荧光结果表明: EGCG使FCP中的酪氨酸荧光强度减小, 促进了二酪氨酸的形成;FCP与EGCG能够形成FCP-EGCG非共价复合物, 同时, EGCG影响了FCP中酪氨酸的微环境。红外光谱分析表明: FCP具有胶原蛋白特征吸收带;EGCG的加入使3 281 cm-1处的吸收峰消失, 3 076 cm-1处的吸收峰红移, 表明EGCG影响了酰胺A带和酰胺B带;1 659和1 689 cm-1处的吸收峰蓝移, 1 547 cm-1处的吸收峰红移以及1 248 cm-1处吸收峰的消失, 表明FCP中酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带和酰胺Ⅲ带均受到EGCG的影响。圆二色谱分析表明: 添加EGCG后, FCP 222 nm处的负峰消失, 198 nm处的负峰依次红移至200和204 nm, 说明EGCG影响了FCP的二级结构。拉曼光谱分析结果表明: EGCG的加入影响了FCP中酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带和酰胺Ⅲ带的吸收;同时, EGCG的添加使863和932 cm-1处的峰红移, 前者峰强度降低, 后者峰强度大幅增加, 表明羟脯氨酸和脯氨酸均参与了与EGCG的结合, 且EGCG浓度的增加使更多的脯氨酸暴漏。