采用圆二色谱(CD)、 X射线衍射(XRD)、 ANS荧光探针和紫外(UV)光谱研究了动态超高压微射流对卵清蛋白微观结构的影响。 结果表明: 卵清蛋白的微观结构的变化与处理压力有关, CD显示不同压力处理的卵清蛋白二级结构中的α-螺旋, β-折叠, β-转角和无规卷曲之间发生相互转化, 二级结构的有序性提高； X射线衍射图谱直观显示不同压力处理的卵清蛋白晶体结构增加, 160 MPa处理下结晶区最大, 说明蛋白结构的有序性提高, 与CD分析结果相似； ANS荧光探针光谱显示卵清蛋白的表面疏水性随着处理压力的增大而提高, 120 MPa处理下达到最大； 紫外光谱显示随着处理压力的增大, 卵清蛋白最大紫外吸光值下降, 卵清蛋白分子表面的具有紫外吸收的芳香氨基酸残基被包埋于分子内部, 卵清蛋白的三维结构发生改变。

以6%的糯米淀粉溶液为原料, 并采用扫描电子显微镜(SEM), 紫外-可见(UV/Vis),偏光显微(PLM), X射线衍射(XRD)分析动态超高压微射流处理对糯米淀粉微观结构的影响。结果表明： 动态超高压微射流处理后, 扫描电镜显示不同压力处理下的糯米淀粉颗粒结构受到不同程度的破坏, 经过160 MPa处理后, 淀粉颗粒被冲击成片状； 紫外-可见分析中碘兰值变小, 支链淀粉含量减小, 表明超高压处理过程中支链淀粉的结构被破坏； 偏光显微显示糯米淀粉颗粒的偏光十字随着处理压力的增加逐渐模糊, 经160 MPa处理后, 多数淀粉颗粒偏光十字消失； X射线衍射分析表明在120 MPa处理后, 相对结晶度开始降低, 但降低幅度较小。Waxy Rice Starch