用异硫氰酸荧光素作为荧光探针, 在碱性条件下标记酪蛋白, 根据标记前后吸收光谱、 荧光光谱的变化情况对异硫氰酸荧光素和酪蛋白相互作用进行了初步探讨。 用SephadexG-50层析柱分离出荧光标记物, 以荧光标记酪蛋白作乳化剂, 采用喷雾干燥法制备荧光标记酥油微胶囊, 用激光扫描共聚焦显微镜在488 nm的Ar+激光光源激发下断层扫描酥油微胶囊微结构。 结果表明, 酪蛋白是在油水界面膜和微胶囊表面聚结。 制备出的酥油微胶囊有单核和多核两种形式, 微胶囊为园球形, 表面光滑, 无裂缝, 无凹陷, 微胶囊壁表面完整, 壁结构较为致密, 其颗粒尺寸为有明显差异的大小颗粒组成, 而且小颗粒附着在大颗粒上, 形成了部分附聚粉, 有助于微胶囊溶解, 是一种较为理想的微胶囊制品。

采用傅里叶红外光谱、 X射线衍射、 紫外可见光谱、 激光纳米粒度仪和扫描电镜分析了自制的辛烯基琥珀酸酶解淀粉酯(EOSS)的性质和结构。 轻度酶解淀粉经辛烯基琥珀酸接枝改性后, 反应只引入辛烯基琥珀酸基团; 酯化作用主要发生在无定形区, 而对淀粉颗粒的晶型无影响; EOSS具有较高的透明度, 且透明度随着取代度的增加而增大; EOSS制成的油脂乳状液粒度小, 粒径大小分布均匀, 具有较好的乳化性和乳化稳定性; 以EOSS为壁材, 采用喷雾干燥法制得的油脂微胶囊颗粒包埋效果良好。 实验结果表明, 制备的EOSS具有良好的性质和结构, 可作乳化剂和微胶囊壁材。

采用圆二色谱(CD)、 X射线衍射(XRD)、 ANS荧光探针和紫外(UV)光谱研究了动态超高压微射流对卵清蛋白微观结构的影响。 结果表明: 卵清蛋白的微观结构的变化与处理压力有关, CD显示不同压力处理的卵清蛋白二级结构中的α-螺旋, β-折叠, β-转角和无规卷曲之间发生相互转化, 二级结构的有序性提高； X射线衍射图谱直观显示不同压力处理的卵清蛋白晶体结构增加, 160 MPa处理下结晶区最大, 说明蛋白结构的有序性提高, 与CD分析结果相似； ANS荧光探针光谱显示卵清蛋白的表面疏水性随着处理压力的增大而提高, 120 MPa处理下达到最大； 紫外光谱显示随着处理压力的增大, 卵清蛋白最大紫外吸光值下降, 卵清蛋白分子表面的具有紫外吸收的芳香氨基酸残基被包埋于分子内部, 卵清蛋白的三维结构发生改变。